最近，淄博可谓火出天际，“小串+小饼+大葱”烧烤三件套成为当下顶流，淄博政府更是又添了几把火：“开通烧烤公交专线”、“连夜赶修道路”“举办淄博烧烤节”、“发放烧烤消费券”、“安排烧烤志愿者”、“发布烧烤地图”。

淄博凭借烧烤热度一天更比一天高，当地人直言都快吃不上烧烤了，也有网友调侃：“上次淄博这么热闹还是在齐国”。

淄博烧烤火出圈以后，不少地方的烧烤也在“请求出战”，比如新疆、内蒙、东北、四川等地，云南也不例外。

(资料图)

云南物产丰饶、文化多样，因此烧烤风味也独具特色，确实有这个资格。

据企查查数据显示：我国现存烧烤相关企业51.93万家，其中云南就有4.34万家，在所有省份里排名前列。

如果只是为了吃一口烧烤，即便全中国都在安利淄博烧烤的美味，云南人大概也很难动心，毕竟云南烧烤早已名声在外。

烧烤好不好吃的关键无非就在食材、调味和吃法上的区别，云南恰好在这食材和调味方面都有着得天独厚的优势。

01 无所不烤

从不畏惧奇异食材，更不拘泥于边角下料，云南烧烤在取材手法上特别擅长慧眼识金。

如果只是寻常肉串，显然是会辜负怠慢了云南土地上长出来的山珍美味。

云南有句俗话：绿的都是菜，动的都是肉，就是真实的写照。

作为一个外省人，初到云南看见那些奇奇怪怪的食材真的有被震惊到，心里默默腹诽：云南人真是什么都吃。

比如荤菜，除了常见的牛羊肉串、鸡脚（筋）、猪皮、粉肠、淀粉肠等，各种昆虫更是寻常可见。

昆虫不仅蛋白质丰富，而且风味各异，蝎子、蜈蚣、竹虫、蜻蜓、知了、蚂蚱，光想想就足够有滋味了，听说蚂蚁有核桃味、蝇蛆有蛋糕上的奶油味。

更让人难以接受的是，云南烧烤会出现一些特殊部位，比如猪鼻筋、猪牙床、猪上颚、猪括约肌、猪胎盘。

不要抗拒这些奇怪的部位，只要试过一次就会打开新世界的大门。

比如猪鼻筋，食材本身就很稀缺，一只猪只有2条猪鼻筋，肥美又有嚼劲，被胶质覆盖的猪鼻筋，柔韧弹脆之余还略带软糯油香。

猪上颚只有薄薄一层肉连着的通天脆骨，本身滋味并不稀奇，但在大火炙烤后，胶原蛋白被激发出来，一定程度上软化了脆骨的咯嘣爽脆，新奇之余忍不住回味。

其实这些食材在其他省份不是没有，但大概没有一个地方能像云南一样会吃、敢吃，还吃的有声有色、有滋有味。

再说素菜，云南烧烤比其他烧烤更懂得欣赏素菜，名气最大的要数洋芋、豆腐和野生菌了。

最正宗的烤豆腐在建水，水源取自建水西门的一口清澈幽深的大板井，这是豆腐好吃的秘诀，至于具体的做法倒也大差不差。

一位朋友说建水的烤豆腐最好不要用筷子，直接上手才能吃的尽兴，烤好的豆腐拿起来不停地翻转降温，然后捏住其中一角，将其撕成两半，豆腐露出细白柔嫩的内里，外脆内软，再蘸点辣椒面，送到嘴里继续翻滚下肚。

如果雨季来临，烧烤摊的头牌又变成了野生菌。

野生菌最大的特点是鲜，煮汤、煎炒是比较常见的吃法，但烧烤才是进阶吃法。

经过简单清洗后的野生菌放在烤架上，油烟升起香气立刻四散开来，入口爆出水花的同时又鲜嫩弹牙。

要知道野生菌吃的就是一个新鲜，出了云南还想吃到新鲜的野生菌，不仅成本高、口感也会大打折扣。

总之，其他地方有的食材，云南有；其他地方没有的，云南也有。

一方面，云南自然地理环境多样，动植物种类多样，所以食材取材广泛，毕竟“野生菌王国”、“动植物王国”都不是虚衔。

另一方面，云南是少数民族最多的省份，每个民族都有各自独特的传统习俗以及饮食文化，云南烧烤汇聚各方特色。

因此，不同地区的烧烤招牌也不一样，想要吃烤豆腐就去建水、吃野生菌去楚雄、牛干巴是德宏特色、大理则是烤乳扇最出名、版纳主打香茅草烤鱼、昭通凭借小肉串闻名、勐海的烤鸡也是一绝……

就像金庸小说中的逍遥子，徒弟个个厉害，门派武功众多且独特；云南烧烤同样派系众多，风味多变。

02 蘸水的“暴力美学”

如果说食材体现了云南烧烤的兼容博爱，蘸水则代表了生猛野辣的“暴力美学”。

云南的蘸水起源于茶马古道时期的“马帮”，马帮出行多半是在山野之间，入口之物大多是山茅野菜，味道算不上好，果腹而已。但如果配上重口的蘸水，也能变成一顿可口的菜肴，后来逐渐流传到民间，蘸水种类也由简到丰。

《风味人间》里这样描述云南的蘸水：

云南人对蘸水的热爱 也许是因为过去 山高水急 流通不便 烹饪方式相对单调 不易掌握调味 于是将滋味的部分托付给蘸水 广泛利用蔬果植物中的芳香辛辣 和发酵酱料之间的排列组合 云南蘸水绽放出 万花筒般绚丽的风味色彩

发展至今，最常见的蘸水就有煳辣子蘸水、油辣子蘸水、卤腐蘸水；少见的有醋辣子蘸水、梅子醋蘸水、树番茄蘸水、百香果蘸水、荆芥蘸水、腌菜膏蘸水、柠檬撒、苦撒……有的火辣、有的清新、有的生猛。

生猛指的是苦撒，它的核心原料来自从牛胃中取出的苦汁，再加入切碎的韭菜、辣子、蒜和舂碎的牛肉末等，口感苦凉之余，略带青草的芳香，普通人的接受难度应该是五颗星。

不管是什么蘸水，滋滋冒油的烧烤往里一裹，肉类的油腻被中和的刚刚好，快感可以从味蕾直冲大脑。

依然是漫山遍野的植物提供了各类去腥增香的香料，为难登大雅之堂的零碎角料描摹滋味，摇身一变成为“龙肝凤髓”般的顶级美味。

03 吃的是生活态度

当然，云南烧烤最具魅力的地方并不是烧烤，而是它不经意露出的生活态度。

在昆明，市井生活中最受欢迎的饮食方式，是下班后约着朋友去夜市撸串儿。

三五好友，在烧烤这种最原始的烹饪法烟火中，关系一次又一次被巩固。

在地州小城，云南人的生活节奏更“慢”，慢的像有拖延症。人们围炉而坐、慢悠悠地翻烤豆腐是很常见的场景，尽显自在与松弛。

不止是外面的烧烤摊，自己在家也能随时支棱起一个烧烤架，烧烤摊或许很简陋、食材也并不丰富，但胜在原生态，一边听着长辈的念叨和询问，一边翻烤自家种出来或养出来的食材，或许这就是云南人都是家乡宝的原因之一。

04 云南还需要做什么

云南烧烤吃的慢节奏，淄博烧烤吃的则是热情好客。

在淄博烧烤相关的话题下，有这样一句话“吃的不只是烧烤，还有淄博人民的热情”。

无论是政府方面提供的便利和监管还是淄博人民的好客和热情，都有让人被重视、被当成贵客的感觉，相比有些地方对外地人的敌视和宰客行为，体验感简直爆棚，不愧是好客山东。

总的来说，淄博此次热度居高不下，除了烧烤本身的吸引，还与物价水平、政府支持以及本地人的态度分不开。

前段时间，刘亦菲新剧《去有风的地方》同样掀起了一波云南游的高潮，但是随之而来的是“酒店涨价”、“餐饮宰客”等抱怨和投诉，收获了不少差评。

两相对比，云南还有很多需要学习的地方，不知道什么时候云南的烧烤才能让全中国趋之若鹜。

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